Glúten : Vilão ou Mocinho?

Atualmente é comum encontrar pessoas que aderiram à dieta “glúten free” e citam o glúten como vilão. Mas será que o glúten realmente tem esse papel de vilão? Bom, vamos aos fatos! Primeiramente é importante saber o que é o glúten e esclarecer as enfermidades que estão relacionadas a esta proteína, como a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten.

O glúten é um termo genérico utilizado para descrever os constituintes proteicos contidos em alimentos como pães, massas, bolos, biscoitos, entre outros. Essa proteína é composta por duas frações proteicas: as prolaminas e as gluteninas, definidas pelos caráteres solúvel ou insolúvel em álcool, respetivamente. O glúten é o principal constituinte proteico do trigo, do centeio e da cevada. O tipo de prolamina difere do tipo do alimento. O trigo contém gliadina, no centeio há a secalina e a cevada traz a hordeína.

Doença celíaca é uma doença autoimune (tipo de doença onde o sistema imunológico enfrenta o próprio corpo) que se manifesta apenas em indivíduos geneticamente predispostos. Esses indivíduos apresentam os genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 nas células de defesa, que conferem a elas comportamento diferente na presença do glúten. O consumo de glúten por esses indivíduos predispostos desencadeia a doença. Os sintomas são dos mais variados tipos, desde diarreia, distensão abdominal e vômitos, até quadros de anemia, perda de peso, artralgias e deficiências nutricionais. Para esses indivíduos, o glúten é vilão e precisa ser retirado por completo.

Outra desordem relacionada ao glúten é a sensibilidade ao glúten em indivíduos sem doença celíaca. Este termo é utilizado para descrever sintomas gastrointestinais e extra intestinais associados a ingestão desta proteína. Dentre os sintomas destacam-se flatulências, diarreia, constipação, dor de cabeça, anemia, entre outros. Diferentemente da doença celíaca, por não haver lesão nos enterócitos e nem biomarcadores clínicos, seu diagnóstico ainda não é claro. Além disso, o mecanismo pelo qual o glúten induz os sintomas também é desconhecido. A estratégia para estes pacientes é retirar o glúten por derterminado período e depois reintroduzi-lo de forma lenta e gradativa para avaliar seus efeitos.

Porém para as pessoas saudáveis, não existe na literatura científica dados sólidos que defendam a retirada do glúten. Em outras palavras, se você não tem desordem relacionada ao glúten, não precisa retirar pão, massas, cereais, ou qualquer que seja o alimento derivado desse componente da sua dieta.

A retirada do glúten da dieta por indivíduos saudáveis atrapalha a criação de dados epidemiológicos acerca dos indivíduos com sensibilidade ao glúten. Em estudo de coorte feito com mulheres grávidas, os autores não encontraram associação entre o consumo de glúten durante a gravidez e risco para doença celíaca. Além disso, diversos artigos citam o glúten como nutriente “inócuo” para os indivíduos saudáveis, ou seja, para elas o glúten não trás malefício algum.

Este texto foi escrito por Rafael Fildes Almeida, integrante da equipe de nutrição da SNC-Salvador, baseado em artigos científicos. Todo material utilizado pode ser disponibilizado quando requerido.
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