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Whey Protein – Processos de extração

A proteína do soro do leite, mais conhecida no mercado brasileiro como “whey protein”, termo em inglês, é um dos suplementos alimentares mais famosos e um dos mais consumidos pelos praticantes de atividade física. Mas, como já é de se imaginar, a whey não surge na natureza pronta, em pó, só para colocar água, para ser consumida e desempenhar suas funções. Ela passa por todo um processo de extração e secagem antes de chegar às prateleiras.

A whey protein é derivada da extração da caseína durante a fabricação do queijo, que antes era descartada. Eram cerca de nove quilos de soro para um quilo de queijo desprezados pela indústria de laticínios. Então, este “subproduto” era utilizado como ração para os animais ou descartado na natureza. Foi somente na década de 70 que os pesquisadores descobriram uma forma de reaproveitar essa proteína.

Hoje, existem três processos diferentes que podem ser aplicados para a extração da whey: coagulação enzimática das caseínas; precipitação ácida no pH isoelétrico; e separação das micelas de caseína por ultrafiltração, para obtenção de concentrados ou isolados proteicos. Este último processo é o mais utilizado para a fabricação da whey protein que encontramos no mercado.

O motivo é que, no processo de ultrafiltração, é obtido proteínas de alto valor biológico, sendo a mais interessante para o mercado de suplementação por conta de suas propriedades funcionais. A ultrafiltração é um processo de separação de membranas, onde a água e alguns solutos são removidos por uma membrana semipermeável.

Depois de feita a ultrafiltração, é hora de o extrato da proteína passar pelo processo de secagem. O método mais utilizado pelos fabricantes é o spray dryer, também chamado de secador atomizador, o mesmo utilizado na produção do leite em pó. Neste processo, a proteína passa por três etapas até chegar a sua forma final. Uma alternativa ao spray dryer seria a secagem por congelamento, que também é chamada de liofilização, em que a proteína não precisa ser exposta à alta temperatura.

Vale destacar que as wheys concentradas e isoladas serão diferenciadas pelo processo de ultrafiltração. A whey protein concentrada passa por um processo mínimo de ultrafiltragem e seu teor proteico é de aproximadamente 80% pois contém carboidratos, gorduras e outros nutrientes. A whey protein isolada tem o teor proteico de 90%, isto pois passa por um processo mais rigoroso de ultrafiltração e é eliminado o carboidrato e gordura (ainda sim pode conter traços). Já a whey protein hidrolisada passa por processo químico ou enzimático para quebrar as moléculas de proteína em peptídeos (ligação de aminoácidos), o que torna a absorção mais fácil, rápida e completa pelo organismo.

Após todos estes processos, a whey protein está pronta para ser consumida e ajudar aos praticantes de atividade física, ou pessoas comuns, na síntese proteica, na diminuição dos níveis de gordura, na ação antioxidante, entre tantos outros benefícios.

“Este texto foi escrito por Rafael Soeiro, baseado em artigos científicos. Todo material utilizado pode ser disponibilizado quando requerido. Se você ficou com alguma dúvida entre em contato conosco pelo e-mail nutricao@sncsalvador.com.br. Respeite nosso material intelectual. Sempre que usar nossos textos mencione o nome do autor e do site, por favor. Acompanhe-nos nas redes sociais e não perca nenhuma notícia e/ou promoção (busque por sncsalvador)”.

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